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《制作“长寿面”--索面》 中国人爱将食物与美好的寓意结合。面条，就因其细长的形状，被灌以了“长寿”的象征。每逢寿辰，一碗热气腾腾的长寿面是必不可少的。被我们当地人称为“长寿面”的，便是索面。每年入秋，天气渐凉的五个月，是制作索面最繁忙的时节。制作索面的工序复杂而漫长，制作一批索面需要一昼夜的时间。晚上拉面，白天晒面。制作索面工艺独特，用料配方合理，味道特鲜特美，其性平和温补，易消化，因其长3米有余，故又称之“长寿面”。索面的制作是最原始的手工制作，既费时又费力。而且一点也掺和不得先进化学成分的催化剂，套一句流行的话是“纯天然”加上“纯手工”的绿色食品。 1. 索面制作需要十几道工序，2天时间。和面时应和得软硬均匀，这是最关键的一步。首先在面粉中加入适量食用盐，用当地的说法是“一斤面粉半两盐”，再用65摄氏度的水和面，面和好后再揉半个小时，在静静的发酵中等待手工的洗礼。 2. 将和好的面放在桌面上，然后再反复揉七八次，用木槌敲打，形成熟透的面团。再用圆木棍将面团滚成一张“大圆饼”。 3. 将熟透的面饼，用刀将它割开成螺旋形面条。 4. 面团割好后开始搓条，从碗大的粗条一直不停地搓，一直搓到手指粗细。 5. 再一圈一圈地盘在圆盘里（寓意团团圆圆），盖上湿布，醒上几个小时左右。 6. 晚上将索好的面一圈圈盘在两根间隔为10厘米左右的的索面筯上。每筯上一般盘20圈。这样一筯一筯地将面条盘完。 7. 将盘在面筯的索面条缓慢的拉长到20厘米左右，放到面柜里，用席布遮好，放置几个小时左右，让面胚“熟”透(“熟”透的面条才能拉成又细又长的索面)。 8. 第二天将面柜里熟透的面胚拿到阳光下或通风的室外。 9. 需要把绕有细条的一根面筋插在两米高木架的面杠上方小木孔中。 10. 再用手将另一根面筯轻轻下压将面拉长，直拉到2-3米长许 11.按住另一只面筋往下拉，共拉3次，用力均匀，每次把细条拉长60至70公分。拉面得把握好力道，才能把面拉得均衡细长。拉面不当就会把面拉断。 12.将拉长的索面面筯插入面杠下方小木孔中。 13.为了防止一架面筋条互相缠绕粘连，要用一双细长的分面筷从中间分开一架面筋。 14.值得注意的是分面筷与架上的两根主竹筷要同向平行。 15.将插杖上架的的面杠抬至透风有阳光的地方凉晒。 16.在阳光的映照下，那从高高木架上悬挂下来的索面如丝如缕，看上去犹如飞流直下的飞瀑，动人又可爱； 又如地中海畔的长发艺人忘情弹奏下的竖琴，在光影下弹奏出最美妙的乐章。 17.大片大片的索面晾晒区在阳光的映衬下，让人如进仙境般的田园风光世界。农家房前屋后，千万条白色的面线沐浴着冬日温暖的阳光，从长长的特制的木架上飞泻而下，场面蔚为壮观，看上去有时像飞流直下的飞瀑；有时像千丝万缕的纱布。 18.索面拉成细丝晾晒，待干到一定程度则再成绞堆放在竹匾内进行包装。 19.这不是普通的面条，而是辛勤智慧的人们经过三百多年千锤百炼，手工特制而成的一种富有地方文化和风俗意义的特殊面食——索面，也称寿面。
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楼主: 有发未全僧
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发表于 2021-12-28 10:26:59
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