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本帖最后由 tylong8 于 2015-6-2 07:49 编辑
记忆中的大灶
改革开放前的家乡农村，简直每家每户的灶头间里都置有一座大灶，做饭做菜、煨粥煮水都离不开它。
我们这里没山、没海，只有有限的农田，做饭做菜用的燃料多数为稻草、麦杆，因此在起新灶时，泥水师傅需按专门用稻草烧火的灶来起。
大灶外面全部用石灰粉刷过，一般都设在房屋的角落，灶的一端顶墙，而另一端悬空在房屋中间，灶前灶后留出一定的空间，供烧火及做饭、做菜等用。
多数人家的大灶都做成双眼灶，灶眼上设有生铁制成的"尺肆镬"及"尺捌镬"，也有用"尺陆镬"的，不论如何，灶台上所置的两镬一般都大小不一。两镬之间的靠烟道边，还另设有一只铜质"烫罐"，用以热水之用。灶上的两镬，靠外侧的一只，我们称作"外头镬"，而靠里的则被叫为"里头镬"了。一般外头镬用于做菜，里头镬用于做饭。
烧火的灶膛，我们叫作"镬洞"。镬洞内的空间呈鼓形，两镬洞的上部都留有通向烟道的烟眼，以出烟拔火。烟道下的镬洞壁上各设一个灶门，以烧火添柴之用。镬洞的顶部开口，用以置镬，生铁大镬的四周之下，垫有生铁做成的圈形"沿銧"，铁镬及沿銧的大小尺寸是相互配套的。
镬洞外的灶门后设有火缸，用"火缸石"侧起栏住，用以暂置镬洞内退出的火灰。火缸上部用"灶梁石"栏住的烟道，用"尺肆方"砖水平盖住上部，烟道上部的靠墙一端，设有一根用砖侧起砌成的烟囱，并朝上穿出屋面许多，使镬洞内的炊烟，经过烟道向烟囱排出。屋内的烟囱壁上，设有简易砖雕做成的"灶君堂"，以张贴"灶君菩萨"神像及请灶神之用。
值得一提的是，由于对"刷白烟囱"一词的忌讳（刷白烟囱是指表里不一），因此多数人家露出屋顶外的烟囱是不粉刷的，都由泥水师傅砌成清水烟囱，但个别人家由于泥水师傅的缘故，也有做成"刷白烟囱"的。
灶头后的火缸石与墙之间留出一定的位置，用以置柴火及"烧火凳"，这个位置，我们这里叫"灶根头"。面对灶根头的灶头两端墙体上，留有专门放置火柴的方形小洞，洞内长年都放有火柴。烧火的人，只要坐在烧火凳上，拿起一把稻草或绞成的"草结团"，用火柴点燃后，塞进镬洞内，即算开始烧火，然后就是按照镬洞内柴火燃烧的程度，一把一把地添进柴火即可。
大灶上的灶台面，在我们这里称作"灶头磴"，灶台用不易腐烂的木制角尺形"灶栏"栏住，灶栏做工考究，上面的靠里处，割有比外侧低下约四五分的裁口，使灶栏外侧留下宽度寸许的挡口，以防废水的溢出，灶栏内侧割有一条贯通的深槽，套在灶台面挑出的线砖上。灶台无灶栏的两向，则是房屋的墙体及灶头的烟道了。灶栏内的灶台面用水泥粉光（没有水泥前，泥水师傅们用精细的砖瓦粉拌石灰来粉），粉好的灶台比灶栏及铁镬下的沿銧低下一些，形成一条宽度约三四寸的泄水小沟，坡向无灶栏的一端墙壁，墙壁上开有与灶台沟槽大小相仿空洞，洞底仰置一块用于屋栋的栋砖，并向墙外挑出若干，成了排出废水的"漏水浭"。
外头镬的灶台烟道位置，还专门设有一个约七八寸宽的洞口，洞口高度与烟道同高，用以摆放盐钵头及油壶之类。
灶头的悬空一端，紧贴着设有一只"灶头水缸"，缸内常年装满可饮用水，上面用分成两半的木板盖住，外半块做成半圆形，能活动翻开，而里半块则做成长方形，并半固定的缸面。里半块缸盖上部，放置有与灶台面平齐和灶头桌，桌子大小与里半块缸盖相仿，上面摆放着镬铲、洗帚、抹布、水勺之类的炊具。炊具中的"薄刀"（我们这里把菜刀叫作薄刀）、砧板及筷笼，一般都被插挂在较近的墙壁或菜橱上。
灶台之上的头顶稍高处，水平悬挂着一个木制栅格，我们这里把它叫成"饭搁辂"， 饭搁辂四角用四根绳子挂在屋顶的桁条或椽子上，用以搁置镬盖及悬挂竹制的饭架、淘箩等。
木制的镬盖分成"高镬盖"及"平顶镬盖"，全部由箍桶师傅做成。平顶镬盖比镬面稍小，用较老气的杉木板拼成，上面三根木档采用燕尾榫分散固定在盖板上，其中中间的木档中间向上凸起约有一寸多，刻有可以插进手掌的拱形洞口，使之形成一个能提镬盖的把环，两边的木档较小，高出镬盖上面没有几分。而高镬盖则是下大上小，四周设有周圈围板，顶部的盖板与平顶镬盖相仿，只是四周镶固在围板的上口，并在围板上口用铜箍箍住。
竹制饭架，按镬的大小形状制作，由篾匠师傅用圆形的竹篾，把纵横相交的竹条隔开编制而成，形成一个圆形的竹制栅格。
灶头间一般都放有一口老式的大菜橱，我们这里原来叫作"旮橱"，菜橱自下至上分成酒甏格、钵头格、碗瓒酒盅调羹格、放置杂货的抽屉及上面的两菜肴格。到后来，出现小菜柜或悬挂式洋菜橱了，老式菜橱也一点一点地消逝了。
每户人家的灶根头，都配有铁制的火叉，火锹及火钳。火叉用来拨火及添柴，火锹用来揪灰，而火钳一般都是烧硬柴火时之用。
起好新灶后，我们这里都要在当天炒"新灶豆"，一是来试验灶头灵敏度，二是可使新起灶头的浆泥干燥牢固。技术较好的泥水师傅做成的大灶，每餐饭烧熟只要用两脚稻草就够。而砌得不灵的灶头，每餐饭烧熟需用上一把稻草，当时的每把稻草一般是用四脚稻草缚在一起的，相比之下，两者差距可达一倍。
除了镬洞用来烧火做饭外，火缸也是做早餐的重要部位。为了利用烧过晚饭的余火，及第二天人们不急于做早饭而浪费时间，火缸上一般每天煨粥，在做晚饭快结束时，只要把放好大米和水的粥甏往火缸的灰窝里一摆，用绞好的"草结团"紧密地围在粥甏边，上面覆上从镬洞里拨出的余火，然后用火锹盖上冷灰，煨粥的工序就算完成。到第二天早晨，一甏香喷喷的粥就可享用了。
当白天有农活要做时，可提前在煨好的粥内放进几根年糕，没过多久年糕就会变热发软，早餐喝粥时吃上几根粥甏年糕，一个上午就不会觉得饿了，没有年糕的时节，可在盛粥的碗内预先装些冷饭，把粥直接盛在冷饭上，用筷子拌匀，吃了也很耐饥。有时在煨粥的大米内掺入一点豇豆之类，或在煨粥时放入几个鸡蛋，到了第二天，豇豆粥、粥甏蛋就成了你的美餐。
春节临近的前一两天，煨的粥就专为正月初一请菩萨及祖宗之用，人们在大米内掺入切成小块的莲耦、蕃茹、豇豆等食品，煨上两三天，到正月初一，粥甏内的豇豆及莲藕已经煨烂，"豆茶"就可用于请菩萨之类了。
过去的人们为节约柴火和时间，多数菜是不专门来做的，而是放在饭镬的饭架上蒸熟吃，甚至连水也是通过茶瓶蒸成开水。蒸菜蒸水离不开高镬盖及饭架，当镬内的饭水落好后，摆上竹制饭架，饭架的上放上茶瓶及用碗装好的菜肴，盖上高镬盖即可开始烧饭。有时蒸萝卜、茄子、豆荚等，可直接放在饭架上蒸，这类蔬菜，我们称它们为"饭镬萝卜"、"饭镬茄子"等。每当农忙，专门做菜的时间少了，大多菜肴用饭镬蒸熟吃，蒸着吃的菜肴很多，有咸鲞、咸肉、新鲜豆荚、蔬菜、汤类、蚕豆豆瓣、新鲜鱼类、打鸡蛋、一颗心蛋、囫囵蛋、咸鸭蛋、咸菜、干菜等，当然在有时间的情况下，也专门另做一些炒菜。
每家每户都有一只饭篮，挂在较通风的部位。吃剩的剩饭一般都装在饭篮中，到了第二餐饭做熟时，把剩饭加在已煮熟了饭的边上，饱上一把"饭火"后，饭镬内后加的冷饭就可以吃了。吃饭时一般先把已热过的冷饭解决，才吃新做的饭。有时冷饭实在太多，索性不再做饭，只是把冷饭倒在镬里，加上少量的水后，用平顶镬盖一盖，烧上几把火，等加在冷饭中的水一开，镬内的冷饭就可食用了。当然也有把剩下的冷饭做成水泡饭、蛋炒饭、油炒饭等的。
用大灶的铁镬所做的饭，松软香口，加上咸味十足的各类咸菜，能让人食欲大开，每当劳动归来，不知不觉地就会多吃上一碗，而镬上结出的一层"镬焦"，更是香脆可口。
做饭只用一人完成，而做菜一般需俩人协作来完成，做菜手艺较好的人一般负责在灶头前做菜，而另一人则是只能在灶根头烧火了。烧火的人，有时里头镬、外头镬一起烧，使做饭、做菜同时完成。
每餐饭菜做下来，烫罐内的水已经滚烫，因此烫罐水就可用于洗碗、洗脸、洗脚了，但都不食用，就是到了过节或其他事情，做饭做菜的时间长了，烫罐的水已开上几回，人们也不食用。烫罐的热水被舀出后，需及时添满冷水，这个习惯人们已从小养成，如忘了加水，空烫罐就容易被烧穿了。
火缸的灰积少成多，到了满到火缸石平时，需把冷灰用奋箕搬到灰仓里，一旦火缸内的积灰超过火缸石后，就会增加火灾的危险。储存在灰仓的草木灰，待农田需要施肥时，就被撒到田里。
新买的铁镬是需"做"过的，铸铁浇成的铁镬内外，存在微小的高低不平，需要用石头或破砂轮打磨过，打磨后的铁镬，还需放在镬洞上烧至快要发红，然后用浸上菜油的油布擦过镬面，使菜油全面咬入铁镬才算完事。通过一定的时间的使用，镬底会积起一层厚厚的烟灰，这时人们需用废弃了的镬铲把镬底的烟灰铲除。铲过烟灰后的镬会更灵，有利于节约柴火及做饭的时间。
房子较小的人家，都把餐桌直接设在灶头间，到夏天吃饭时，灶头间内闷热无比，很是难受；而房子较为宽裕的人家，餐桌就被放到距灶间较近的房间了。
到了上个世纪八十年代后期，农村经济快速发展，农民民居不断创新，灶头间也被改叫成厨房，流传几千年的大灶也随着农村的经济发展被一一扒倒，换成了使用方便的煤气灶及现代厨柜了。但大灶饭的香软爽口，人们至今难以忘怀。
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发表于 2015-6-2 07:32:16
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