本帖最后由 条条呀 于 2022-8-30 15:05 编辑
山有金木鸟兽之殷 水有鱼盐珠蚌之饶
人们常说“闻香识余姚”，余姚人做菜时注重原汁原味，以山珍、海味、河鲜、家禽为主料，喜用咸菜、笋干等辅料。这样烹饪出来的菜肴大多咸里带鲜，吃起来鲜嫩、……加上善于吸取外埠风味之长，久而久之形成了“鲜咸合一”的姚江菜。
早在远古，姚江两岸的人就已利用丰富的自然资源，开始简易烹饪。南朝虞悰，是一位有名的姚江籍美食家兼烹饪大师。其精于饮食之道，撰写出了《食珍录》，书中记录了很多姚江菜的烹调方法。
余姚人历来热情好客，逢年或是家有喜事均要办宴席，亲朋好友欢聚一堂。到了南宋，用铁镬炒菜开始大规模普及，“会籖”由此萌芽，如著名的“八会籖”、“十二会籖”、“十六会籖”。色香味配合……集姚江佳肴之大成。
明末清初，姚江流域又出现了一位美食家潘清渠，他专注饮食技艺，著有《饕鬄谱》，书中有龙眼蹄髈、大脆羹、童牛烩等，均为现今厨师不晓。有会烹饪的大厨，自然也得有会品尝的美食家，明代状元宰相谢迁嗜好杭州湾的小梅鱼、刀鱼，状元公王华喜食田螺，王华之子王阳明长年以红烧笃螺蛳下酒……
到了清代，姚江十大名菜形成，有百鸟朝凤、火腿鱼圆、青鱼划水……除了这些还有不少特色菜，如肉丝大豆腐、蟹虾豆腐饺、猪头糕……三阳饭店是近现代姚城的著名饭店，也是烹饪姚江十大传统名菜的头家菜馆。
时间来到上个世纪，舜江楼往东沿姚江近两百米的河岸上，海鲜行林立、舟山渔船聚于此，著名的有海昌冰鲜行、和记冰鲜行。“大观园”饭店临近冰鲜鱼市，顾客点菜后，厨师便从冰鲜鱼市拿来最新鲜的黄鱼烹饪。
当时，余姚南北两城饭店众多，出现了手艺各有所长的名厨，上世纪后期的姚城名厨有周德财、周瑞根、何一飞、罗鑫苗、张炳铨、吴信根、黄伯林，著名糕点师包括韩瑞生、陈锦昌、徐纪林、出名的跑堂则是周善根（绰号“老娘舅”）、毛四六、陈启能。
而如今姚江各式“会籖”的意义不只是菜肴丰富、满足大家的盛宴，更是蕴含传统文化的盛宴……
文章来源于余姚日报
《源远流长姚江菜》
诸焕灿老师
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发表于 2022-8-30 14:51:45
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