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[美食话题] 中国哪里的鸭子最好吃?

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发表于 2018-10-15 10:02:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
中国哪里的鸭子最好吃?
看一下来自《中国国家地理》“地道风物”的介绍

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1

金陵鸭馔甲天下
江苏南京   盐水鸭
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鸭子之于南京,大约就像牛羊之于内蒙
南京人嗜鸭,到了“无鸭不成席”的地步

黎戈在《南京的鸭子》中写道“南京人和鸭子的渊源很深
三两朋友小聚,或是寻常家宴,都会斩盘鸭子,配些素菜,炖个荤汤,就成席了

前些日子,有一篇爆款文章便调侃道——在南京,没有一人只鸭子能游过长江

。古有“春江水暖鸭先知”,紧邻长江的南京,自古便出产膘肥色白,肉质鲜嫩的鸭子
。因此南京城里一直盛行用鸭制作菜肴,故有“金陵鸭馔甲天下”之说

等到明朝建都金陵后,我们如今熟知的“金陵盐水鸭”便正式出道了
盐水鸭一年四季均可制作,尤以秋季、稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品,俗称为桂花鸭,以其“肉内有桂花香也”

取应季的“桂花鸭”为原料,用盐、卤水腌制后,取出挂阴凉处晾干,食用时加水煮熟即可
观之皮白油润,肉嫩微红,食之淡而有咸,香、鲜、嫩三者俱全,令人久食不厌


2

京味儿美食文化的logo
北京 烤鸭
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一提起北京美食,不少朋友第一个想到的,便是北京烤鸭
新中国建立后,北京烤鸭可谓闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,必邀其品尝烤鸭

北京烤鸭的技法,经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化

“焖炉”烤法最早来自便宜坊,这种烤法是以秫秸将炉膛烧热,放入鸭子,关闭炉门,以余温将鸭子焖熟
焖炉烤出的鸭子外皮酥脆,内层鲜嫩多汁,肉质肥嫩。便宜坊建店至今600多年,所以说,便宜坊历史久远于全聚德

而“挂炉烤法”则出自于清宫“包哈局”。“挂炉烤鸭”技艺一代代逐渐完善,具体的工艺可细分为十九道步骤
挂炉烤出的鸭皮酥脆,肉质则稍稍发干


3

温暖身心补气血
福建泉州   姜母鸭
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姜母鸭发源于泉州,“姜母鸭”可谓是美食中的药膳,尤其适合秋冬季进补,滋而不腻,温而不燥,秋冬吃完后通体温暖

姜母鸭后流传至台湾,也渐渐成为沿袭至今的火锅食谱
取红面番鸭宰杀后洗净,老姜切片,伴着米酒一起于带盖陶土砂锅中炖煮

佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等补药,等老姜的香气弥漫屋子的时候,鸭也就熟了
姜母鸭食色诱人,肉酥汁多,老姜除腥热身,鸭肉滋而不腻,温而不燥食后通体暖畅,气血双补


4

外来的鸭子  奇特的饲养
海南琼海嘉积镇  嘉积鸭
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相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭,故称“番鸭”
最早在琼海市嘉积镇养殖繁衍,而又以该镇一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名

他的养鸭方法相当特别讲究:先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓
约二个月后,小鸭羽毛初上时,再以小圈圈养,缩小其活动范围,并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂,20天后便长成肉鸭

这些鸭子的鸭肉肥厚,皮白滑脆皮肉之间夹一薄层脂肪,食之肥而不腻,特别甘美

嘉积鸭的烹制方法多种多样,但以白切最能体现原汁原味,因而最为有名


5

鸭血伴鸭肉,鲜香色浓郁
湖南永州    血鸭
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在永州老乡家里吃饭,桌上必会有这一道菜——永州血鸭,它可谓是湖南永州的一款特色传统名菜

相传这道菜起源于太平天国起义初期,太平军首领洪秀全率众将士攻下了永州城
当地老百姓为慰劳起义军,也前往军中与厨子一起下厨

可是在杀鸭拔毛时,鸭身上的细毛却怎么也拔不干净
为了掩人耳目,他们将生鸭血倒进鸭肉里,继续炒拌成糊状,这样一来,鸭块上的细毛自然看不见了。由此,永州血鸭的做法才流传开来

把切成很多小快的鸭肉放锅里,大火翻炒,等鸭肉熟后,可把准备好的姜、豆子、辣椒等放入继续翻炒
快出锅了就可以放鸭血了,边倒边炒一二分种搅拌,待鸭血熟后是黑紫色或酱红色即可出锅

而这鸭血的处理可是重中之重,在杀鸭时将鸭血留于碗中
要搅拌5分钟,防止结块,如此才可在出锅时,使鸭血与鸭肉黏合相融,保持鲜香之味


6

松毛来烤,蜂蜜涂
云南宜良   烧鸭
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宜良烧鸭也叫宜良烤鸭。它可谓是云南别具一格的传统美味名菜,已有600多年的历史

它的特色之处在于以宜良本地滇麻鸭为原料,烘烤时,以松毛结为燃料。待其燃到烟尽,适时翻转鸭身,涂沫蜂蜜水涂抹于表皮

这样烤出的鸭,皮黄脆不焦,色泽红艳油润,肉酥松软,甜嫩离骨


7

柠檬酸香绕口舌
广西南宁    柠檬鸭
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柠檬鸭,是广西南宁武鸣一带的特色菜肴。南宁气候和东南亚相仿,受东南亚料理风味影响,所以常采用柠檬作为调料

将宰后洗净的鸭子切成块,入锅炒至六分熟,放入切成丝的酸辣椒、酸柠檬、酸梅、生姜及蒜泥等,共同煨至八分熟,再放入盐,煨熟后淋上香油即可

鸭肉酸酸辣辣,香脆有肉感,柠檬的酸香中透着梅子的甜味,微辣的口感中藏着鸭肉的细腻
春、秋天吃,可谓是相当好的“滋润补品”,老少皆宜


8

樟木茶香需用心
四川成都  樟茶鸭
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樟茶鸭,因其带有樟木和茶叶的特殊香味而闻名。据传这道菜可是慈禧的心头好。
但这道菜费时费工,要经过腌、熏、蒸、炸四道工序,才可做成正宗的“四制樟茶鸭”

选用秋季上市的肥嫩公鸭,先以陈皮、绍兴酒及其他腌料涂抹鸭身,然后用樟木碎和茶叶慢慢烟熏,上蒸笼蒸煮,再将鸭皮炸至酥香即可

做好的樟茶鸭不仅红黄诱人,外酥里嫩,而且还带有樟木和茶叶的特殊香气
入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来,肉香浓郁,怪不得慈禧吃了都说好


9

先熏后卤肉肥美
安徽芜湖无为县  无为熏鸭
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无为熏鸭又名无为板鸭,是享誉中外的安徽省名菜

据无为县志记载:“民俗婚筵多用鹅后改为鸭”,至今当地还留传着这样的风俗

据传,清乾隆三十九年,安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子
成菜色泽金黄油亮,皮脂厚润,肉质鲜嫩,气味芳香,因而全县闻名

民国年间成书的《无为县小志》亦有提及:“无为板鸭(卤制后复以木屑烘之,使作褐色)肥嫩异常,别具风味,驰名附近”

  
10

鸭子肚大容万物
上海   八宝鸭
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八宝鸭是上海地区的汉族传统名菜
因为鸭子胸腔比鸡大,皮肉薄,不仅容易纳入各种配料,而且更容易蒸熟,所以八宝鸭的做法颇受推崇

八宝鸭是将鸭切开,在肚内填入鸭、冬菇、冬笋、火腿丁、虾仁、绍兴酒、酱油、白糖、青豆等配料
扣在大碗里,上笼蒸煮数小时,出笼时再浇上调制好的卤即可

食之滋味丰富,满口浓郁。这道菜可谓将荤素完美相融,不仅能健脾开胃,还能滋阴补虚


关于鸭子的美味就介绍到这里啦~
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发表于 2018-10-15 11:20:31 | 显示全部楼层
鸭鸭鸭鸭,喜欢烤鸭的皮!
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发表于 2018-10-15 14:08:08 | 显示全部楼层
自家养的鸭最好吃
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画的不错
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找了这么多资料,辛苦了
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发表于 2018-10-18 16:17:59 | 显示全部楼层
想吃烤鸭了~
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发表于 2018-11-6 21:52:46 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-11-8 15:09:36 | 显示全部楼层
这个不是很确定
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发表于 2018-11-14 16:33:54 | 显示全部楼层
罗马普乐迪,吃过的回头率高!
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发表于 2018-11-15 10:27:11 | 显示全部楼层
南京的鸭子最好吃~哈哈毕竟娶南京媳妇去见丈人吃不到鸭屁股婚事算是黄了
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温瞳づ 发表于 2018-11-15 10:27
南京的鸭子最好吃~哈哈毕竟娶南京媳妇去见丈人吃不到鸭屁股婚事算是黄了

还有这说法,神奇,哈哈哈哈
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图腾0079 发表于 2018-11-14 16:33
罗马普乐迪,吃过的回头率高!

是牌子么?网上能不能买到
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发表于 2018-11-15 12:00:57 | 显示全部楼层
小团子 发表于 2018-11-15 10:39
是牌子么?网上能不能买到

建议你试试四川乐山的甜皮鸭~我朋友给我买过一次 味道挺好
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