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余姚人的一天 | 无糕不过年,百年水碓搡年糕

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发表于 2016-12-26 15:02:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 他们叫我小胖 于 2016-12-26 15:17 编辑

“无糕不过年”,用这句话来形容余姚人的新年传统可是再贴切不过了。

随着机械的发展,做年糕的方式也从传统手工艺变成了机械流水线作业。而在陆埠石门古村这座有十里溪道的小山村里,还保存着一座水碓,在溪水的冲击下转转了300多年。


3年糕.jpg

在石门村,水碓是做年糕的重要工具,因此,这里的年糕也借此取名——“水碓年糕”。

水碓是一个立式木轮,轮上装有若干板叶,转轴两边各装有一片拨板,拨板用来拨动碓杆的。


2.gif

在碓杆的另一头装着一块圆柱形的石头。流水冲击水轮使水轮转动,随之拨动碓杆,带动着碓头一起一落,搡着石捣臼中的米粉。据做年糕的师傅说,这撞击力道相当于5吨物体撞击产生的力。


3.gif

这做水碓年糕有八道工序,分别是浸米、磨浆、压干、粉碎、上蒸、挤压、分切、晾干。这八道工序是每个做年糕的人都知道的事情。


4.jpg

年糕做的好,第一个关键是米要浸透,师傅们将精选的晚稻米在纯净的溪水里浸泡一个月左右。在浸泡一个月后,每一颗米都白白润润,只要用手轻轻一捏就会碎。


4.5.jpg

5.jpg

随后师傅们将米进行水磨,再经过机器进行水分压干。


6.jpg

简单地粉碎,接下来就要把米粉放到石捣臼里,用水碓搡粉。而此时,水碓派上了它的用处。搡年糕,搡年糕,就是这台水碓在搡年糕。前面溪水流动,为的就是能这么一下一下的捶打这个米粉。碎成粉末状,经过筛子一筛,不够细的米粒再次放入继续搡。


7.jpg

用水碓搡出来的米粉,很均匀,很透彻,这是机器或者手工都做不到的。而且,这个工程量对于纯人力来说,人物相当艰巨,而依靠水力来运作的水碓,完全不用借助人力,而且力量还大的很。


8.jpg

9.jpg

搡好的米粉放到木桶里上锅蒸,经验丰富的师傅就会根据气候,温度控制蒸米粉的时间。


10.jpg

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用来烧火的都是竹片,也来自于这山里,就近取材。树木长起来不容易,而竹子满山都是。而且,烧起火来,竹子火头更旺,烧出来的年糕没有柴火气味。


12.jpg

13.jpg

师傅将蒸熟的米粉快速的注入机器中,机器就会“吐出”糯糯的米粉条。


14.jpg

妇女忙着把一块块还冒着热气的米团子搓成条,最后用一块木板一压,一根水碓年糕就基本完成。虽然全靠手工,但这里的水碓年糕每根大小基本一致。


15.jpg

软、润、香、甜、韧,这是水碓年糕特有的味道。


16.jpg

以前,这条溪上曾经有72个水碓。“七十二道弯,七十二座庙,七十二个碓”,这其中的“七十二个碓”就在石门村。如今,这个水碓房已经是石门村唯一一个被保存下来并在使用的水碓了。


17.jpg

这两年,水碓年糕的名声越传越远,不仅仅是宁波市区,不少上海、杭州的市民也特意驱车前来购买。他们奔的可不仅仅是一条年糕,而是传统的年味。

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批量生产不行,还是河姆渡水磨年糕  发表于 2016-12-27 08:45

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发表于 2016-12-26 15:25:00 | 显示全部楼层
小时候最喜欢做年糕了,喜欢吃刚蒸好的米粉,那些师傅还会捏一些动物。不过现在很少看到手工年糕了。

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发表于 2016-12-26 15:25:22 | 显示全部楼层

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现在不多了
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发表于 2016-12-26 15:33:25 | 显示全部楼层

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去年特地去了趟石门,口感还不错。
关注城建、商贸、交通...
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发表于 2016-12-26 15:44:48 | 显示全部楼层

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很好吃,就爱石门年糕
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发表于 2016-12-26 15:44:50 | 显示全部楼层
饿了,想吃。。。
失眠的時候 數數你所有的幸福!
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发表于 2016-12-26 15:56:06 | 显示全部楼层

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我没有吃过石门的年糕,平原农村里做年糕的作坊很多,每年父亲隔壁村去做。口感不要太好。
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发表于 2016-12-26 16:02:13 | 显示全部楼层

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好吃,余姚特产
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发表于 2016-12-26 16:04:31 | 显示全部楼层

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发表于 2016-12-26 16:21:32 | 显示全部楼层
楼主介绍的工序好像有误吧?捣臼配合石槌,一是用来捣碎大米成为米粉,二是用来把蒸熟的米粉捣成膏状,然后再由工人手工分割压制成年糕。
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 楼主| 发表于 2016-12-26 16:26:05 | 显示全部楼层
三八线 发表于 2016-12-26 16:21
楼主介绍的工序好像有误吧?捣臼配合石槌,一是用来捣碎大米成为米粉,二是用来把蒸熟的米粉捣成膏状,然后 ...

无误,这家的石捣就是单纯捣米。你说的也有,但不是这家。
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发表于 2016-12-26 16:29:20 | 显示全部楼层
他们叫我小胖 发表于 2016-12-26 16:26
无误,这家的石捣就是单纯捣米。你说的也有,但不是这家。

那么 水磨和机器压干,又是怎么回事呢?
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发表于 2016-12-26 16:34:38 | 显示全部楼层
真正的“水碓搡年糕”的关键环节,在于用水碓搡蒸熟的年糕粉,把年糕粉捣成粘粘的膏状,在反复捣制的过程中,把空气压入膏体,使得膏体不至于过于紧实,这样做出来的年糕,就显得“松软”,烧成汤年糕后,年糕会一片一片地浮在汤里。此为年糕极品!

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eastman + 15 讲的对!

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发表于 2016-12-26 16:50:52 | 显示全部楼层
原汁原味的古董石门年糕实在太稀罕了!石门年糕应该限量供应,比如每人次凭身份证限购二斤。由电脑记录,以防重购。嘿嘿!好东西不乱提价,试试饥饿销售。弄个品牌名头。
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发表于 2016-12-26 16:52:58 | 显示全部楼层
现在还有米浸一个月做的年糕?
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发表于 2016-12-26 16:55:00 | 显示全部楼层
喜欢蒸熟的米粉
桐叶飞舞的刹那,我的绝代风姿,原来,都是你匠心的杰作,一切的出类与拔萃啊,缘来,你的宠爱。
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姑苏寒山寺,予己静幽心

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发表于 2016-12-26 17:03:06 | 显示全部楼层
家里年糕刚桑好,方桥桑的,好多人,第一天拿去,第二天下午才桑好
知树杨梅
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发表于 2016-12-26 17:31:08 | 显示全部楼层
大石门的年糕 特好吃
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发表于 2016-12-26 18:52:14 | 显示全部楼层

叫糕花。那个年代搡年糕了还要给亲眷,邻居分年糕团。
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发表于 2016-12-26 19:20:34 | 显示全部楼层
年糕想要好吃必须米浸的时间要长 现在桑年糕2天时间就捞起桑年糕了 老早子年糕米要浸的酸胖头臭来 噶桑出来个年糕是好吃个
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